4月9日、第23回食と文化フォーラムは札幌のホテルで開催されました。いつもの盛況で、参加者2000人超えて、申し込みした半数しか参加できないです。

今回のテーマは未来へ繋げたい日本の食文化と健康づくり、食品の世界化と科学化の流れを断つ時です。

第一部の基調講演は発酵学、醸造学の権威が語る、「日本の伝統食から学ぶ！知恵と工夫の食事学を通じて心と体を養う」、講演者は小泉武夫東京農業大学名誉教授です。

小泉先生は７０歳超えても、顔の肌の艶がとてもいいです。最近札幌市北区に住んでいるから、普段みんなと会う可能性が高いと先生が言いました。先生は日本の長寿地区沖縄の国内の順位を男性は2013年31位に落ちるほど、その要因を分析しました。

小泉先生はは40年前から、琉球が医学へ教えに行くとき、パスポートが必要です。沖縄入ると、まるでアメリカに入った感覚で、特に食事の変化は驚きました。今でも沖縄食卓に当たり前の肉の缶詰め料理、弁当にも肉の缶詰め料理が出ます。その裏にはアメリカ駐留軍がいるから、大量の肉料理や肉商品が作られました。当時は本中の肉より安いです。調理しやすい肉料理や、保存しやすいなどの安易の条件で、中国文化を代々受けた伝統食事が消えつつ、町のステーキ屋も名物として、観光客に歓迎され、結果は長寿のブランドがなくなりました。

医食同源、薬食同源の予防医学の考えが消えたことの大変さが沖縄で良く分かりました。

５０年間、日本人の食の変化は統計数字でも分かりました、油の摂取は4.2倍、肉摂取は3.7倍、小中高生暴力は年間6万件、中に子供から先生への暴力の多さに、もっと驚きました。

肉タンパク質を食べると、肉アミノ酸と分解され、悪性菌と酸化が増えることで、発がん物質が生まれました。肉を食べる時、野菜を摂ると、植物繊維が悪性菌と中和して、体外に排出され、癌の予防に役に立ちます。

肉食べるの理由は人間はタンパク質が必要と言われ、実は食品の成分表を見ると、和牛肉のたんぱく質は17-18％に対して、大豆は16-17％で、差がないでしょう。日本料理の良さは植物性たんぱく質と十分の植物繊維と旬の味です。和食は世界遺産に登録され、その要素は菜食：植物繊維と醗酵食品です。

和食の七つ主材を見てみると、根茎、菜の菜、青果、山菜・茸、豆（大豆）、海藻、穀物（米・麦・そば・雑穀）、副材は肉・魚・卵です。

日本の伝統食事は普段の健康に良い、放射線抜きにも証明され、がん予防にも有効に使われ、最も自慢できるのは「国菌」と言われる麹菌です。麹菌の発祥の地から、コメをカビした「カビタチ」から、「コウジ」の由来です。色の白、黄色、黒などがあり、中国の醗酵の菌種「曲」とは違い、日本独特な物で、今は「国菌」と言われ、日本の漢字で表現すると「糀菌」です。コメの花で、とても素敵です。小泉先生はこの「糀」の漢字を勧めます。

日本の伝統食を守り、30年後の子供たちに元気を戻しましょう。