人類の進化は、環境への適応、食の確保、そして病気との付き合いの中で形づくられてきました。

その中でも、最も重要なものの一つは「食の選択」であったと言えるでしょう。

先日、ユネスコ国際交流の集いに参加しました。そこでは、約7000年の歴史を持ち、2010年にUNESCOの無形文化遺産に登録されたメキシコ料理の料理教室が開かれていました。私はそこで、トウモロコシを主食とするメキシコの食文化について初めて詳しく知りました。

トウモロコシ粉から「マサ」という生地を作り、それを焼いて「ソペス」をいただきました。温かい料理、美味しい味、そして楽しい交流。さらに、消化しやすいトウモロコシの食事に深い感動を覚えました。

特に印象に残ったのは、トウモロコシからマサを作る伝統的な工程です。そこには「ニクスタマリゼーション（Nixtamalization）」と呼ばれる製法があります。

トウモロコシの粒を消石灰や灰などのアルカリ溶液で茹でて一晩寝かせ、伝統的にはメタテ（石皿）ですりつぶしてマサを作ります。この工程は、単にトウモロコシを柔らかくするためだけのものではありません。

栄養面では、タンパク質を消化しやすくし、カルシウムを増やす効果があります。さらに硬い殻を柔らかくして消化を良くし、トルティーヤを柔らかくすると同時に、自然な保存効果ももたらします。

また、この「ニクスタマリゼーション」法は、アルカリ性と水を利用してトウモロコシを加工することで、酸化を最小限に抑える働きもあると考えられます。言い換えれば、これは古代から続く抗酸化的な食事法とも言えるでしょう。科学という言葉が存在しなかった時代から、人々は生活の中で身体を守る知恵を積み重ねてきました。

しかし、この製法を知らずにトウモロコシを主食として取り入れたヨーロッパでは、ナイアシン欠乏症であるペラグラが広く発生しました。伝統の知恵を失うことが、健康の損失につながる例とも言えます。

長い歴史の中で育まれてきた食文化は、単なる料理の技術ではありません。そこには、人間の体を守る「生活の医学」が静かに息づいています。

長い臨床経験を通して、私はしばしば思います。人の体を守る最初の医者は、医師ではなく「食」であるのではないかと。

薬は病気を治します。しかし、食は病気になりにくい体を育てます。

古代から受け継がれてきた食の知恵には、まだ多くの医学が眠っています。それを学び、理解し、次の世代へ伝えることもまた、人類の大切な使命なのかもしれません。

老中医の三行格言

食は最初の医薬。
料理は静かな医術。
自然に従う食こそ、人を長く生かす道である。